氣調(diào)包裝技術(shù)是指運(yùn)用二氧化碳、氧氣、氮?dú)庵械膬煞N 氣體或三種氣體混合，或混合其他特殊氣體如氦氣，以達(dá)到 保鮮和延長(zhǎng)食品貨架期的一種包裝技術(shù)。氣調(diào)包裝，在國(guó)外又稱 MAP 包裝（Modified Atmosphere Packaging），亦有稱氣體置換包裝，廣泛用于新鮮食品（魚(yú)、肉、果蔬）、熟食品、燒烤 食品的保鮮包裝。

氣調(diào)包裝已成為一種應(yīng)用廣泛的食品保存方法，其特點(diǎn)是能有效地保持食品新鮮而產(chǎn)生的副作用最小。英國(guó)在肉類及肉制品的氣調(diào)包裝方面居于領(lǐng)先地位，法國(guó)緊隨其后。1979 年英國(guó) Mark＆Spencer 公司推出了 MAP 肉制品，并在 2 年后應(yīng)用到了魚(yú)類、火腿等方面。瑞典一公司推出采用充滿100% CO2 氣體的包裝袋、容器、儲(chǔ)藏室來(lái)貯藏肉類。該法能使豬肉不需冷凍處理可保存 120d。我國(guó)自 20 世紀(jì) 90 年代初開(kāi)始食品氣調(diào)包裝工藝、設(shè)備的開(kāi)發(fā)與研究，現(xiàn)已初步具 備商業(yè)推廣應(yīng)用的條件。已研究成功利用納米技術(shù)高效催化CO2 合成可降解塑料，即利用 CO2 制取塑料的催化粉“粉碎” 到納米級(jí)，實(shí)現(xiàn)催化分子與 CO2 聚合，使每克催化劑催化130g 左右的CO2，合成含 42% CO2 的新包裝材料。其作為降解性優(yōu)異的環(huán)保材料，應(yīng)用前景十分廣闊。

氣調(diào)包裝技術(shù)的機(jī)理及氣體組成

1.氣調(diào)包裝技術(shù)的機(jī)理 氣調(diào)包裝技術(shù)是目前肉類保鮮的一種切實(shí)有效的包裝形式。氣調(diào)包裝技術(shù)的基本原理是用保護(hù)氣體置換包裝內(nèi)的空氣，使肉類置于保護(hù)氣體環(huán)境中， 促使食品腐敗的細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖被抑制，使新鮮肉的色澤被保護(hù)與延緩，從而延長(zhǎng)了肉類的保鮮期。

氣調(diào)包裝體系是一個(gè)封閉的系統(tǒng)，在這個(gè)系統(tǒng)中同時(shí)存在著兩種過(guò)程：一是產(chǎn)品的生理系列化過(guò)程；二是包裝材料 透氣作用導(dǎo)致產(chǎn)品與包裝內(nèi)氣體的交換過(guò)程，這兩個(gè)過(guò)程使氣調(diào)系統(tǒng)成為一個(gè)動(dòng)態(tài)系統(tǒng)。食品貯藏主要有兩個(gè)影響因素，即需氧菌和氧化反應(yīng)，兩者均需要 O2。肉類色澤，取決于肉類肌紅蛋白所處于的三種環(huán)境狀態(tài)。①缺氧狀態(tài)；真空和充氮包裝時(shí)因缺氧，肉類肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原肌紅蛋白，肉類呈淡紫色。②有氧狀態(tài)；肉類在保持一定氧氣狀態(tài)時(shí)的包裝內(nèi)，肉類肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白，肌肉呈現(xiàn)鮮肉的 鮮紅色澤。③富氧狀態(tài)；如果肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，由于 肌紅蛋白長(zhǎng)時(shí)間與 O2 接觸而轉(zhuǎn)變?yōu)檎F肌紅蛋白，故肌肉呈消費(fèi)者不樂(lè)意接受的深褐色，對(duì)肉類經(jīng)營(yíng)時(shí)極為不利的。

2.氣調(diào)包裝技術(shù)的氣體成分 常用保鮮氣體有氧氣（O2）、二氧化碳（CO2）和氮?dú)猓∟2）及少量特種氣體組成。CO2 氣體具有抑制大多數(shù)需氧腐敗細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖的作用，是保護(hù)氣體中的主要?dú)怏w抑菌劑。O2 氣體具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持鮮肉色澤的作用和維持新鮮果蔬需氧呼吸保持鮮度的作用。N2 是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體與O2、CO2 組成保護(hù)氣體。

1.2.1氧氣（O2） 氧的作用是促進(jìn)氧合肌紅蛋白的生成與保持和抑制厭氧菌的生長(zhǎng)。據(jù)資料報(bào)導(dǎo)，混合氣體中氧的分壓 >240mmHg，可以很大程度促進(jìn)肌肉中氧合肌紅蛋白的生成。根據(jù)鮮肉保持色澤的要求，混合氣體中氧的分壓大于240mmHg，亦即氧的混合比例應(yīng)超過(guò) 30%。

3.二氧化碳（CO2） CO2 的作用是抑制肉中的需氧菌的生長(zhǎng)和降低pH 值，達(dá)到防腐保鮮目的，抑制細(xì)菌和真菌的繁殖與生長(zhǎng)，這取決于包裝內(nèi)的氣體擴(kuò)散。另外，CO2 的抑菌效果還取決于存在的微生物的生長(zhǎng)階段。CO2 能增加延遲期和減少對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的繁殖效率，然而前者的影響更明顯。因此 當(dāng)細(xì)菌從延遲期向?qū)?shù)生長(zhǎng)期過(guò)渡時(shí)，抑制效果將減弱。這 樣，充氣包裝早期階段 CO2 將更有效。

4.氮?dú)猓∟2） N2 是一種惰性氣體，不影響肉的色澤，對(duì)被包裝肉一般不起作用，也不會(huì)被其所吸收，但能防止氧化 酸敗、霉菌的生長(zhǎng)和寄生蟲(chóng)害。氮?dú)鈱?duì)塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因CO2 溢出包裝盒受大氣壓力壓蹋，在氣調(diào)包裝系統(tǒng)中主要作為充填氣體。