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氣調包裝機針對食品保鮮，需要從兩個基本條件入手：1、食品芯體溫度快速降至保鮮溫度（一般為0℃-4℃）；2、采用氣體抑制細菌（熟食、生鮮食品皆適用）、控制活體細胞有氧呼吸速度，盡量使其處于休眠狀態(tài)（生鮮食品適用）。
氣調包裝機基于上述基本條件采用真空預冷機，利用氣壓降低，水分子沸點降低，從而使得水分子在高溫、常溫下（0℃-100℃）發(fā)生相態(tài)改變。當水分子在相態(tài)改變條件下，會帶走大量汽化熱（單位質量水），并且水分子導熱方向為食品芯體到表層。這樣，真空預冷比冷媒制冷的冷庫冷卻冷卻效率、效果有質的提高。
現(xiàn)在基本都是采用保鮮氣調包裝機，對完成預冷食品（其芯體溫度已降下來）進行氣調保鮮包裝。經(jīng)氣調保鮮包裝后的食品在密閉容器內收到氣體保鮮同時，避開倉儲、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的二次污染。
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